Rôti de porc croustillant

Une recette d'Alexandra Hohenadl

Ingrédients :

• 1,3 kg de rôti de porc
• 2 - 3 oignons
• 2 carottes
• ½ poireau
• 3 morceaux de 5 cm de céleri-rave
• 1 - 2 branches de céleri
• 1 gousse d'ail
• 2 feuilles de laurier
• 20 baies de genièvre
• 70 g de concentré de tomates
• 1 gobelet de crème aigre
• 2 h. cuillère à café de fécule
• 1 litre de bouillon de légumes
• 1 cuillère à soupe d'huile de colza
• sel, poivre

Préparation :

1. Dresser un lit de légumes composé de carottes, de céleri, d'oignons, de poireaux et d'ail grossièrement coupés dans le Plat creux à couvercle en grès.
2. Entailler la couenne en forme de losange avec le Couteau de chef revêtu. Frotter vigoureusement avec beaucoup de sel et laisser reposer ainsi pendant environ 45 à 60 minutes. Essuyez l'humidité qui s'est formée avec un torchon de cuisine. Cela permet également d'éliminer une grande partie du sel. Frottez ensuite la couenne avec un peu d'huile de colza.
3. Préchauffez le four à 230 °C (chaleur de voûte et de sole). Saler et poivrer également le rôti du côté de la viande. Placer la couenne vers le haut sur le lit de légumes dans le Plat creux à couvercle en grès.
4. Dissoudre le concentré de tomates dans le bouillon de légumes encore chaud et ajouter du poivre du moulin. Arrosez le rôti avec ce mélange jusqu'à ce qu'il soit couvert aux ¾ (pas plus haut que la couenne). Cuire avec un couvercle pendant 35 minutes. Baissez la température à 180-190 °C et poursuivez la cuisson pendant 50-55 minutes.
5. Dissolvez la fécule et la crème fraîche dans le reste du bouillon, qui n'est plus que tiède. Cela permet d'éviter que la crème ne floconne dans la sauce.
6. Retirez le rôti du plat. Passez la sauce au tamis dans la Casserole Brillante antiadhésive 1,9 l. Remettez ensuite le rôti dans le Plat creux à couvercle en grès vide.
7. Augmentez la température à 230 °C (chaleur tournante), remettez le plat avec le rôti sans couvercle dans le four et laissez la couenne s'ouvrir et devenir croustillante. Cela prend environ 15 à 20 minutes. Veuillez garder un œil sur la cuisson. Ajoutez le reste du bouillon à la sauce avec la crème, mélangez et portez à ébullition. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Conseil

Si nécessaire, faites réduire un peu la sauce ou épaississez-la avec un peu de fécule dissoute. Laissez toujours reposer le rôti pendant environ 10 minutes avant de le découper. Ainsi, le jus de cuisson s'accumule à l'intérieur du rôti et ne s'écoule pas lors de la découpe. Règle générale : pour chaque cm de hauteur de viande, le rôti a besoin de 10 minutes de cuisson.