Filet de bœuf au beurre de cèpes

Ingrédients pour 4 portions

Pour le beurre de cèpes :

• 200g de beurre
• 1 poignée de cèpes séchés
• Sel, poivre
• 1 cuillère à soupe de persil haché

Pour le filet et la garniture :

• 1 botte de légumes à potage
• 1,5 kg de filet de bœuf
• Graisse pour la cuisson
• Gros sel marin
• Sel, poivre, paprika
• 2 branches de romarin
• 300 ml de fond de rôti
• 300 ml de vin rouge
• 2 feuilles de laurier
• Liant pour sauce
• 4-5 pommes de terre
• Huile
• 1 botte de carottes
• 1 cuillère à soupe de beurre

Préparation :

1. Broyez les cèpes séchés dans un mortier et ajoutez-les au beurre à température ambiante. Assaisonnez avec du sel, du poivre et du persil fraîchement haché. Mettez le beurre dans une poche à douille et déposez des petits bouquets sur une assiette. Réservez les bouquets au frais jusqu'au moment de servir.
2. Lavez et épluchez les légumes à potage et coupez-les en petits morceaux. Épongez le filet de bœuf, salez et poivrez. Faites chauffer le beurre dans une poêle et saisissez le filet sur toutes ses faces, ajoutez des brins de romarin. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur de sole).
3. Retirez la viande de la poêle et faites également revenir les légumes à feu vif. Déglacer les légumes avec le fond de rôti et le vin rouge, ajouter les feuilles de laurier. Verser le jus de légumes dans le Plat creux à couvercle en grès et y déposer le filet. Réduisez la température du four à 140 °C et faites braiser le tout pendant 60 minutes.
4. Coupez les pommes de terre en tranches avec la Mandoline Express et faites-les mariner avec un peu d'huile, de sel, de poivre et de paprika. Répartir les spirales sur le Grand Plateau rectangulaire en grès plus.
5. Sortir le Plat creux à couvercle en grès du four, retirer la viande et chauffer le four à 230 °C.
6. Verser les légumes et le jus de cuisson dans une casserole et porter à ébullition. Remettre le filet de bœuf dans le Plat creux à couvercle en grès pour le laisser reposer. Mettre les spirales de pommes de terre dans le four.
7. Passer le jus de cuisson au chinois, remettre les légumes dans le plat creux à couvercle en grès. Assaisonnez la sauce à votre goût et épaississez-la légèrement avec du liant pour sauce. Faites chauffer une casserole en parallèle, versez-y un peu d'eau et faites cuire les carottes en les gardant croquantes. Faites-les ensuite sauter dans 1 cuillère à soupe de beurre. Servez le tout avec le beurre au cèpes.

Conseil

La température parfaite du cœur de la viande pour un filet cuit à point est de 58°C.